消毒餐具市場(chǎng)調(diào)查

餐具集中消毒作為新興行業(yè)，不僅是一個(gè)衛(wèi)生項(xiàng)目，更是一個(gè)環(huán)保和循環(huán)經(jīng)濟(jì)項(xiàng)目。資料顯示，公共餐具集中清洗消毒，所耗用的能源和水資源僅僅是餐具分散洗滌消毒的1／10和1／25。同時(shí)，通過(guò)消毒餐具的循環(huán)使用，每年可大量減少一次性餐具的使用，降低白色污染。更重要的是，集中消毒餐具為一些中低檔餐廳供應(yīng)衛(wèi)生餐具和維護(hù)消費(fèi)者的飲食安全提供了保證。

七成餐館餐消外包　一天消耗20萬(wàn)套

雖然網(wǎng)絡(luò)上也有反對(duì)為“消毒餐具”買(mǎi)單的呼聲，但它在生活中早已成為一種消費(fèi)習(xí)慣。絕大多數(shù)消毒餐具包裝上沒(méi)有標(biāo)明收費(fèi)字樣，只有賬單上偶爾注明收取1元?？此啤皼](méi)多少”的消費(fèi)支出背后隱藏著多大的市場(chǎng)和利潤(rùn)？顧建忠給出的答案令人吃驚———

目前僅蘇州市區(qū)就有近七成的飯店使用“消毒餐具”，除了自己配備清潔消毒設(shè)備的酒店、賓館和飯店，以及為節(jié)約成本不使用外送餐具的低檔餐館、夜排檔外，其余絕大多數(shù)社會(huì)飯店都使用消毒餐具。每天端上餐桌的“消毒餐具”有近20萬(wàn)套。按照平均每套收費(fèi)1元的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，一天內(nèi)蘇州市民為“飯碗”就得支出20萬(wàn)元。以此推算，每月使用量近600萬(wàn)套，一年使用量達(dá)7200萬(wàn)套；消費(fèi)者每月要為“消毒餐具”多掏600萬(wàn)元，一年就要花費(fèi)7200萬(wàn)元。

“一元錢(qián)”利益分配　餐館還是最終贏家

售價(jià)“1元”的消毒餐具背后隱藏著一個(gè)鮮為人知的龐大市場(chǎng)，希望進(jìn)入其中分得一杯羹的人自然會(huì)越來(lái)越多，而由此造成企業(yè)之間通過(guò)競(jìng)價(jià)贏得市場(chǎng)的行為就在所難免。

據(jù)一名從業(yè)五年多的餐具消毒企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，前幾年生意紅火時(shí)，每天企業(yè)銷(xiāo)售所得在2萬(wàn)至3萬(wàn)元之間，利潤(rùn)十分可觀。但隨著參與者的增多，企業(yè)不得不通過(guò)降低銷(xiāo)售價(jià)格來(lái)鞏固或爭(zhēng)取市場(chǎng)份額。

顧建忠告訴記者，前幾年消毒餐具進(jìn)入餐館的平均進(jìn)價(jià)為0.8元，去年市場(chǎng)上出現(xiàn)進(jìn)價(jià)0.6元的消毒餐具以后，陸續(xù)有企業(yè)跟進(jìn)，很快整個(gè)市場(chǎng)的價(jià)格全部跳水。一份消毒餐具1元錢(qián)的利益分配中，企業(yè)收入從原來(lái)的0.8元降至0.6元，而餐館獲得的份額卻從0.2元漲到0.4元。對(duì)于餐館而言，使用“消毒餐具”不需要任何投入，省事又賺錢(qián)，何樂(lè)而不為？

加工利潤(rùn)大幅縮水　已有個(gè)別企業(yè)轉(zhuǎn)行

從實(shí)際利潤(rùn)分配來(lái)看，最終的贏家還是餐館。王經(jīng)理告訴記者，開(kāi)一家正規(guī)的餐具消毒公司，除去場(chǎng)地租金，清洗設(shè)備投入就要30萬(wàn)元左右，后期還有人工、餐具購(gòu)買(mǎi)、水電和洗滌劑成本等投入。這其中，人工成本占大頭，同時(shí)因?yàn)椴途呤且缀钠罚覔p耗都由消毒公司承擔(dān)，所以每個(gè)月還有滾動(dòng)投入。按正常投入計(jì)算，每套餐具加工成本0.35元，運(yùn)輸成本0.13元，損耗等其他成本0.07元，如果進(jìn)價(jià)定為0.6元，利潤(rùn)僅有0.05元每套。

而餐館不僅可以從“1元”中分成0.4元，還節(jié)省了餐具購(gòu)置費(fèi)，以及清洗餐具的水、電、人工、餐具損耗等，按照一天消耗500套餐具來(lái)算，一家餐館一年在餐具方面能節(jié)省下15萬(wàn)多元的費(fèi)用。

王經(jīng)理告訴記者，由于近兩年來(lái)餐具消毒企業(yè)的利潤(rùn)大幅縮水，已經(jīng)有個(gè)別企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)行。

惡性競(jìng)爭(zhēng)花樣百出　多頭監(jiān)管權(quán)責(zé)不明

據(jù)警方介紹，采用強(qiáng)搶餐具、威脅恐嚇同業(yè)者等手段不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的案例不止發(fā)生一次。本報(bào)在《經(jīng)理遭圍毆，餐具被強(qiáng)搶》中也報(bào)道了7月9日常熟梅里鎮(zhèn)一家餐廳餐具遭搶事件。

蘇州市餐具消毒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧健表示，類(lèi)似問(wèn)題相繼出現(xiàn)后嚴(yán)重干擾了市場(chǎng)秩序，于是全市具有合格資質(zhì)的餐消企業(yè)聯(lián)手在去年9月份組建成立了餐具消毒協(xié)會(huì)。但是，協(xié)會(huì)的功能只是在企業(yè)遇到問(wèn)題后接受舉報(bào)并盡量協(xié)調(diào)，其本身不具備執(zhí)法權(quán)力，因此對(duì)無(wú)證無(wú)照的地下作坊以及不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)也是無(wú)能為力。

據(jù)了解，2009年《蘇州市餐（飲）具集中消毒服務(wù)衛(wèi)生管理暫行辦法》、《蘇州市集中式餐（飲）具消毒服務(wù)單位衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)》　出臺(tái)，明確規(guī)定：企業(yè)餐具消毒場(chǎng)所總面積不少于400平方米，具有良好的功能分區(qū)，采用清洗、消毒一體的機(jī)械設(shè)備，不得用手工操作，消毒應(yīng)采用熱力消毒等。并以發(fā)放“衛(wèi)生審查合格證”的方式，確立了餐具消毒行業(yè)的消毒標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定餐飲企業(yè)使用不合格企業(yè)提供的餐具，都將受到行政處罰。然而兩年多過(guò)去后，蘇州市場(chǎng)上仍然有不少不合格企業(yè)提供的餐具。

據(jù)了解，餐具消毒行業(yè)目前由三個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)：工商部門(mén)依據(jù)相關(guān)規(guī)定辦理工商注冊(cè)登記頒發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，但衛(wèi)生不屬于其管理范圍；　食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲單位的消毒餐具檢查，對(duì)于消毒企業(yè)沒(méi)有監(jiān)管權(quán)；衛(wèi)生部門(mén)則無(wú)法監(jiān)管未取得執(zhí)照的消毒餐具企業(yè)，而那些小作坊或黑作坊，恰恰多是此類(lèi)企業(yè)?！凹裙苡植还堋钡默F(xiàn)狀也是導(dǎo)致問(wèn)題重重的原因之一。

關(guān)于出路

提高門(mén)檻+整合做大

市衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲安全監(jiān)督管理科工作人員朱東洋表示，隨著消毒餐具需求量的日益增加，市區(qū)獲得衛(wèi)生合格授牌的餐飲具集中消毒單位已從2009年的6家增至目前的20家。

朱東洋說(shuō)，蘇州對(duì)于餐具消毒企業(yè)的“門(mén)檻”已高于國(guó)家設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。今年開(kāi)始，加工企業(yè)要經(jīng)衛(wèi)監(jiān)部門(mén)審核獲得“衛(wèi)生審查合格證”，生產(chǎn)操作場(chǎng)所必須達(dá)到的總面積，從以往的400平方米擴(kuò)大至如今的600平方米以上；對(duì)獨(dú)立成品包裝間的面積要求，也從此前的50平方米增加到了80平方米；　同時(shí)對(duì)餐具清洗消毒機(jī)械的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)狀況有著嚴(yán)格要求。這三個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)中，只要有一項(xiàng)不合格，審核便不予通過(guò)。

除此以外，包括“廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境整潔，周?chē)?0米以內(nèi)不得有糞坑、畜舍、垃圾場(chǎng)等污染源”，加工操作過(guò)程中，“功能間包括去渣、粗洗、清洗、消毒、包裝、貯存等”；“生產(chǎn)車(chē)間防蠅防塵設(shè)施健全并正常使用”；“有專(zhuān)門(mén)用于存放成品餐具存放箱的專(zhuān)間或場(chǎng)所”；“人員入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，配備洗手、空氣消毒設(shè)施和二次更衣設(shè)施”；“從業(yè)人員持健康證明上崗”等26項(xiàng)指標(biāo)，均作為評(píng)分審核的必要依據(jù)。市衛(wèi)監(jiān)部門(mén)也將結(jié)合這些項(xiàng)目的最終評(píng)分，將達(dá)到90分以上、90分至75分、75分至60分的合格企業(yè)分為A、B、C三檔進(jìn)行量化分級(jí)評(píng)價(jià)。

朱東洋表示，市衛(wèi)監(jiān)部門(mén)在今年上半年對(duì)企業(yè)自動(dòng)化清洗、消毒、烘干、包裝等設(shè)備運(yùn)營(yíng)情況等的現(xiàn)場(chǎng)檢查中仍然發(fā)現(xiàn)，部分單位存在著防蠅防塵設(shè)施不到位、設(shè)備維護(hù)沒(méi)有及時(shí)跟進(jìn)、現(xiàn)場(chǎng)油膩等問(wèn)題。他介紹，衛(wèi)生審查合格證的有效期是一年，到期復(fù)核時(shí)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)，將不再發(fā)放衛(wèi)生合格證。不合格企業(yè)加工的消毒餐具，不被允許在蘇城的餐飲企業(yè)內(nèi)使用。

另?yè)?jù)介紹，目前餐具消毒協(xié)會(huì)正考慮將多個(gè)具有資質(zhì)的合格企業(yè)整合，同時(shí)吸納經(jīng)營(yíng)規(guī)范但規(guī)模達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的中小企業(yè)，組建成為加工能力、規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量要求更加嚴(yán)格的產(chǎn)業(yè)集群企業(yè)，在拓展更多市場(chǎng)的同時(shí)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力。