一、 選址、布局及基本設(shè)備的要求

（一）選址

1、餐飲具集中消毒單位周圍應(yīng)無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅等有害昆蟲孳生地，環(huán)境整潔。

2、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源30米以上。

（二）布局

符合工藝流程，按清洗消毒流程設(shè)置回收粗洗間（區(qū)）、清洗消毒間（區(qū)）、包裝間（區(qū)）、成品間、包材間。生產(chǎn)場所總面積不少于200平方米。

（三）基本設(shè)備的要求

餐飲具集中消毒單位必須具有以下基本設(shè)備：

1、餐飲具沖淋、消毒與烘干一體化的機械設(shè)備。

2、餐飲具包裝封口設(shè)備。

3、恒溫培養(yǎng)箱等檢驗設(shè)備。

提倡餐飲具集中消毒單位使用超聲波洗碗機。

二、操作區(qū)衛(wèi)生要求

1、生產(chǎn)過程按照去渣、洗滌、沖淋、消毒、烘干、包裝、儲存等消毒工藝流程合理布局，不得逆向或交叉。

2、操作區(qū)地面應(yīng)用不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，經(jīng)常沖洗、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度。排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。包裝間和餐飲具儲存間不得設(shè)置明溝。

3、操作區(qū)墻壁應(yīng)采用不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，以防止積垢和便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，并應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4、操作區(qū)天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度。

5、操作區(qū)保持良好通風(fēng)，產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方增加機械排風(fēng)設(shè)施。

6、操作區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等防蠅設(shè)施。排水溝出口和排氣口應(yīng)設(shè)有防鼠設(shè)施。

7、餐飲具沖淋、消毒應(yīng)采用沖淋與消毒為一體的機械設(shè)備，不得采用手工操作，消毒方法應(yīng)采用熱力消毒。對不能使用機械設(shè)備進行清洗消毒的筷、匙等，清洗與消毒程序可分開，但必須采用物理或化學(xué)消毒方法。

8、包裝車間入口處必須設(shè)更衣室，室內(nèi)應(yīng)當有衣柜、鞋架等更衣設(shè)施，并配備流動水洗手、手消毒設(shè)施。 工作人員必須更衣、換鞋、洗手、手消毒后方可進入包裝車間。

9、餐飲具集中消毒單位在洗滌、消毒、包裝等處理過程中，不得使用有毒、有害物質(zhì)。 清洗用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006），水量充足并及時更換；使用的消毒劑、洗滌劑、催干劑、包裝材料及存放容器等應(yīng)當符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求；餐飲具集中消毒單位提供的陶瓷、樹脂、不銹鋼、鋁制等餐飲具應(yīng)符合相關(guān)國家衛(wèi)生標準；并索取相應(yīng)的檢驗合格證明及購物憑證。

10、垃圾箱應(yīng)加蓋密閉，垃圾及時清理，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對使用設(shè)備進行清潔、消毒；對車間內(nèi)外環(huán)境進行清潔、消毒。

三、倉儲與運輸衛(wèi)生要求

1、儲存消毒后的餐飲具倉儲間應(yīng)當有通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并有堆物墊板、貨物架等。 餐飲具存放應(yīng)當離地、離墻不小于10厘米、離頂不小于50厘米，保持干燥、整潔。

2、消毒后的待檢餐飲具、合格餐飲具、不合格餐飲具應(yīng)分開存放，并有易于識別的明顯標記。

3、存放容器應(yīng)及時清洗消毒，并保持清潔；運輸餐飲具的工具應(yīng)當密封，便于清洗消毒，并保持清潔。

4、餐（飲）具出入庫應(yīng)當有登記、驗收制度，并記錄，應(yīng)同時記錄餐（飲）具種類及數(shù)量、銷售單位、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等備查。

四、衛(wèi)生質(zhì)量管理要求

1、餐飲具集中消毒單位應(yīng)建立和完善餐飲具清洗消毒操作規(guī)程和管理制度。

2、 餐飲具集中消毒單位應(yīng)建立檢驗室和抽檢制度，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職檢驗人員，定期對餐飲具、設(shè)備、場所等進行衛(wèi)生檢驗，保證餐飲具消毒質(zhì)量。

餐飲具集中消毒單位應(yīng)具備對各類餐飲具消毒效果進行自檢的能力，每個批次抽檢樣品6-10件，按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934-94）中規(guī)定進行大腸菌群檢驗，并做好相關(guān)檢驗記錄，檢驗合格后出具該批次餐飲具消毒合格證。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，保存兩年，以備核查。

消毒后的每批次餐飲具必須符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934-94），方可出廠。檢驗不合格的該批次餐飲具不得出廠。

3、消毒后的餐飲具應(yīng)密封包裝，在包裝物上應(yīng)標注餐飲具集中消毒單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期、保質(zhì)期限等。

五、從業(yè)人員要求

1、加強對有毒有害物品管理。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負責(zé)保管，建立管理制度。使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

除衛(wèi)生和生產(chǎn)工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

2、餐飲具集中消毒單位應(yīng)配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，要對全體從業(yè)人員進行技術(shù)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

3、餐飲具集中消毒單位應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4、從業(yè)人員操作前應(yīng)當更衣、換鞋，工作服應(yīng)當保持清潔，包裝人員工作時必須戴口罩、帽子、清洗消毒雙手并戴手套。工作過程中不得戴手飾、手表以及染指甲、留長指甲，不得吸煙、進食等影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的活動。
 

山東鴻旭洗碗機——全自動洗碗機，餐具包裝機，消毒餐具設(shè)備