到飯館吃飯，許多人習(xí)慣用開水把餐具燙一遍。這樣做有沒有用另說，但由此反映出人們對(duì)飯館餐具衛(wèi)生狀況不放心的心態(tài)，卻是有理由的。近期有媒體記者臥底位于河北廊坊的一家餐具消毒廠，曝光其存在清洗操作環(huán)節(jié)不規(guī)范、現(xiàn)場(chǎng)氣味污濁、衛(wèi)生條件較差、無自檢設(shè)備等問題，便是很好的說明。

事實(shí)上，餐具消毒行業(yè)存在衛(wèi)生安全問題并非只發(fā)生在河北廊坊一地，也并非現(xiàn)在才有。網(wǎng)上搜索“消毒餐具”這個(gè)關(guān)鍵詞，會(huì)出現(xiàn)許多披露該行業(yè)不規(guī)范及地下黑作坊泛濫的報(bào)道，時(shí)間跨度超過10年，地域范圍遍及全國(guó)。近些年，各地監(jiān)管部門及消協(xié)組織收到關(guān)于餐具衛(wèi)生問題的投訴呈上升趨勢(shì)，這從消費(fèi)端也反映了該行業(yè)存在問題的嚴(yán)重性。

眾所周知，餐具消毒是餐飲行業(yè)社會(huì)化分工的產(chǎn)物，因其直接關(guān)涉衛(wèi)生環(huán)保，被賦予了循環(huán)經(jīng)濟(jì)的陽(yáng)光屬性。而且，就行業(yè)性質(zhì)而言，餐具消毒并不需要多少資金投入，也沒有多高的技術(shù)門檻，做到安全衛(wèi)生并不是什么難事。然而該行業(yè)市場(chǎng)成長(zhǎng)多年一直磕磕絆絆，問題不斷，未見陽(yáng)光普照，卻已遍布陰霾。為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？

其實(shí)，原因并不難找。門檻過低就是原因之一。前文提到，干餐具消毒不需要雄厚財(cái)力，這就意味著只要能花得起租金搞一個(gè)廠房車間，再弄一套消毒機(jī)器，雇幾個(gè)工人，領(lǐng)個(gè)證就可以開工了。行業(yè)剛起步的時(shí)候，市場(chǎng)需求很大，幾乎所有入行的企業(yè)都能賺到錢。這就形成示范效應(yīng)，引來諸多投機(jī)者。進(jìn)來的人一多，就會(huì)出亂。這引起了有關(guān)部門的注意。特別是在2011年《食品安全法》實(shí)施之初，各地都繃緊了弦，在餐具消毒領(lǐng)域也出臺(tái)了一些規(guī)定，加上了申領(lǐng)衛(wèi)生監(jiān)督合格證及符合規(guī)劃、環(huán)保、消防要求等一些門檻。這讓那些正規(guī)企業(yè)看到了市場(chǎng)將要透進(jìn)來的陽(yáng)光。然而，陽(yáng)光只那么一閃就過去了。一些地方出臺(tái)規(guī)定不久，不知為什么很快又變了：申領(lǐng)衛(wèi)生許可證不需要這兒批、那兒批了，只需在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或街道出個(gè)證明就行了。如此一來，餐具消毒行業(yè)的準(zhǔn)入門檻又回到了原來幾乎等于沒有的水平。

雖說市場(chǎng)進(jìn)入門檻不高，但企業(yè)能力卻有高低之分。因?yàn)橥度氤杀?、消毒設(shè)備等不一樣，消毒餐具的質(zhì)量和價(jià)格也不同，在缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)監(jiān)管的情況下，那些有衛(wèi)生保證但價(jià)格高的餐具消毒企業(yè)自然斗不過要價(jià)低的企業(yè)，于是劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象就難以避免。事實(shí)上，已經(jīng)有不少正規(guī)企業(yè)關(guān)了門或正在面臨關(guān)門。

市場(chǎng)出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象，一般都有兩方面的原因：一是行業(yè)技術(shù)性門檻太低導(dǎo)致市場(chǎng)不能形成具有領(lǐng)導(dǎo)地位的龍頭企業(yè)，換句話說，“良幣”勢(shì)力太弱；二是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)不健全，市場(chǎng)監(jiān)管缺失。就后一個(gè)原因看，目前雖然見到一些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，但它們難說能夠真正起到規(guī)范行業(yè)市場(chǎng)的作用。尤其是處罰較弱，威懾力不足，企業(yè)無懼觸碰紅線，仍敢一越雷池。比如餐飲企業(yè)消毒餐具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，按照我國(guó)現(xiàn)行的《消毒管理辦法》最高只能處以5000元以下的罰款。這種處罰明顯過輕，對(duì)于違規(guī)企業(yè)而言直如撓癢。

由此可見，要治理餐具消毒行業(yè)亂象，必須完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，把好市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，加強(qiáng)監(jiān)管。在這方面，北京市2018年出臺(tái)了《北京市餐飲具清洗消毒企業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲具清洗消毒企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)措施，頗具示范意義。前者對(duì)相關(guān)企業(yè)實(shí)施嚴(yán)格的行政許可制度，并明確企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的各項(xiàng)食品安全要求，即對(duì)相關(guān)企業(yè)實(shí)行準(zhǔn)入制；后者作為一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，從工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、餐飲具采購(gòu)、生產(chǎn)過程、工廠食品安全管理、個(gè)人衛(wèi)生與健康要求等列出具體的操作準(zhǔn)則，對(duì)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范。

我們相信，只要各地政府和相關(guān)監(jiān)管部門都重視餐具消毒行業(yè)發(fā)展，下大氣力整治市場(chǎng)亂象，就一定能夠驅(qū)散市場(chǎng)陰霾，迎來持久而清潔的陽(yáng)光。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》